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舌尖上的天中非遗
文/图全媒体记者郭建光
“这些年我市申报的非遗项目中，有一些非遗项目与饮食有关，比如舆京香小磨香油、位公辣半蹄等。这些项目历史悠久，但至今仍与人们的生活密切相关，可谓历久弥新。”日前，记者采访时，市文广旅局非遗科负责人李涛对记者说，他希望这些非遗项目，能够搭上“网络快车”，从而增加非遗产品的附加值，并扩大其影响力。
“舆京香小磨香油” 古法磨制香溢四方
在位于平舆蓝天芝麻小镇“白芝麻文化博物馆”，记者见证了被誉为“中原百谷首，平舆芝麻王”的芝麻,经过炒制等多道工序后成为香油的全过程。
从一粒小小的芝麻，到能“上得厅堂入得厨房”的家庭最爱，香油带给人们生活的独特香味一定是大自然对人们的绝美馈赠吧!
清光绪三十年，平舆县“舆京香小磨香油”创始人张怀朝开始手工制作石磨香油。由于张怀朝聪明能干、诚信经营，所制香油由于选料上乘、工艺考究、香味纯正，深受当地百姓赞誉。民国时期，张怀朝将此制作技艺传给儿子张玉明。张玉明幼年跟随父亲学习制作小磨香油，精通技艺，把石磨香油生意做得红红火火。
舆京香小磨香油至今已有112年的历史，经过百年的努力发展、经营，现形成以下基本特征：原料必须是当年优质白芝麻，将芝麻放入不锈钢容器，加入清水漂洗，去除芝麻中的泥沙；炒锅内温度控制在280℃左右，随后将烘炒好的芝麻用风机吸到扬烟除尘筛内，转动15分钟达到扬烟除尘降温的目的；经过再筛选，将选好的芝麻放入石磨，仔细研磨；磨好的浆进行多次震荡分油，将油撇出，经过滤后放入不锈钢桶中，温度保持20～25℃，自然深沉10天以上，再过滤方可灌装。香油外观清澈莹亮、颜色棕红、油质醇正、香气四溢。
我市关于香油制作工艺的非遗项目有多项。这些古老的制油工艺，在不同流派不同家族传承过程中，坚持继承与创新，让每一个古老的工艺散发新的光芒。
“康润发秘制老酵子” 面粉的最佳“拍档”
在我们的日常生活中，馒头是不可缺少的食品，而制作馒头离不开神奇的酵母。
“康润发秘制老酵子”是平舆县毕超勤家祖上传下来的传统工艺老酵子。酵子纯天然无任何添加剂，可以做馒头、包子、油条、花卷、烧饼等，是每个家庭不可缺少的制作主食的用料之一。
平舆县地处中原，是河南省主要的小麦产区，百姓主要以面食为主。在制作面食的过程中需要大量的酵子，这就为酵子的发展提供了良好的平台。可考历史中，酵子最早出现于两宋时期。到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法。具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉中，和成面团。第二天再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头更加可口。当时，馒头的制作工艺已经基本与现在无异。
康润发秘制老酵子是以一种野生大曲草为原料制作的酵母菌种，制作工艺简单，但做出来的面食口感好，易消化和易吸收，做出来的面食深受人们的喜爱，在河南、河北、山东、安徽等小麦产区，酵子的需求量很大。
经过100多年的历史传承，几代人的共同努力，纯手工制作的康润发秘制酵子流传至今。第四代传承人毕超勤勤奋好学，刻苦钻研，对各种配料进行添减，经过反复实验，她得到最佳配方，制作出了品质更加优良的产品。
“位公辣半蹄”与味蕾的绝妙碰撞
清朝光绪年间，汝宁府的位文俊家境殷实，崇尚美食。他用辣椒、八角、花椒、葱、姜、盐等做调料，加工的猪蹄色泽好、味道适口。位家的猪蹄很快名扬十里八乡，他将其命名为“位公猪蹄”。
第二代传承人位邦现在父亲的影响下，对饮食行业也颇感兴趣。他四处拜访名厨，结合家乡饮食特点，进一步改善了猪蹄的制作工艺，“位公猪蹄”味道更加鲜美，声名远播。第三代传承人位天民进一步规范了猪蹄的制作流程。第四代传承人位自洪是一位革新家。其根据食客反馈的信息，将家传秘方和现代工艺结合，采用了独特的脱脂技术，制作的猪蹄造型美观、色泽鲜润、麻辣鲜香、风味独特。在“位公猪蹄”的基础上，他创立了“位公辣半蹄”品牌。第五代传承人位森，目前已熟练掌握了猪蹄制作工艺，誓把祖传技艺发扬光大。
“位公辣半蹄”在制作的过程中，主要把握两大工艺：一是小料的制作。“位公辣半蹄”独特的风味与秘制小料密切相关，小料由香叶、肉蔻、益智仁等20多种材料制成，制作时必须精确到克，否则会影响猪蹄的口感。二是脱脂（已获国家发明专利）。脱脂时对油温要细心观察，精确掌控，温度要控制在130℃左右，脱脂的时间也要精确到分，油温高了猪蹄会发黑，脱脂时间长了猪蹄易烂，不仅没有美感，也会影响口感。猪蹄从中间劈开，更容易入味，还方便脱脂，尤其是外形好看，卤出来的猪蹄造型美观，色泽鲜亮，口味独特。
“位公猪蹄”从光绪年间传承至今，已有100多年的传承历史。
如今，“位公辣半蹄“成为平舆县城猪蹄行业的佼佼者，也是豫东一绝，更是市级非物质文化遗产。不少家乡人外出时把“位公辣半蹄”作为家乡特产带给各地的亲朋好友，传播和弘扬了区域特色美食文化。在位自洪的影响下，平舆县城的猪蹄从业者逐年增多，人们的收入提高，小小的猪蹄带动了一方经济的发展。
多滋多味儿的天中非遗
独臂张烧鸡、塔桥猪蹄、白毛老祖百岁醋、陡沟老查记功夫馒头、留盆变蛋、朗陵罐酒、陡沟老冯家手工空心面、胳膊牛肉、汝南县鸡肉丸子、“梅元香”腌（卤）牛肉、瓦岗倒蒸红薯干、留盆炖鸡、姚家脆皮鸡……这些耳熟能详的非遗项目成为纯正的“天中味道”，更搭上时代快车，悄无声息地融入现代人的生活。
每一个非遗项目，都散发出古老而又迷人的风采，这些从人们的生产生活中衍生出来的传统技艺，与人们繁忙的生活休戚相关。在劳累一天后，品尝着与大自然紧密相连的一杯醇酒、一盘佳肴，一定会唤醒人们内心最柔软的地方，也一定会以其口口相传迷人的故事，为我们平淡的日子带来一抹亮色、一抹生气。
在坚持传统的基础上不断革新，无论时代如何变迁，这些记忆中留存的滋味儿，都是我们追寻的“最美乡愁”，成为留存在人们舌尖上难忘的天中味道。
“这些年我市申报的非遗项目中，有一些非遗项目与饮食有关，比如舆京香小磨香油、位公辣半蹄等。这些项目历史悠久，但至今仍与人们的生活密切相关，可谓历久弥新。”日前，记者采访时，市文广旅局非遗科负责人李涛对记者说，他希望这些非遗项目，能够搭上“网络快车”，从而增加非遗产品的附加值，并扩大其影响力。
“舆京香小磨香油” 古法磨制香溢四方
在位于平舆蓝天芝麻小镇“白芝麻文化博物馆”，记者见证了被誉为“中原百谷首，平舆芝麻王”的芝麻,经过炒制等多道工序后成为香油的全过程。
从一粒小小的芝麻，到能“上得厅堂入得厨房”的家庭最爱，香油带给人们生活的独特香味一定是大自然对人们的绝美馈赠吧!
清光绪三十年，平舆县“舆京香小磨香油”创始人张怀朝开始手工制作石磨香油。由于张怀朝聪明能干、诚信经营，所制香油由于选料上乘、工艺考究、香味纯正，深受当地百姓赞誉。民国时期，张怀朝将此制作技艺传给儿子张玉明。张玉明幼年跟随父亲学习制作小磨香油，精通技艺，把石磨香油生意做得红红火火。
舆京香小磨香油至今已有112年的历史，经过百年的努力发展、经营，现形成以下基本特征：原料必须是当年优质白芝麻，将芝麻放入不锈钢容器，加入清水漂洗，去除芝麻中的泥沙；炒锅内温度控制在280℃左右，随后将烘炒好的芝麻用风机吸到扬烟除尘筛内，转动15分钟达到扬烟除尘降温的目的；经过再筛选，将选好的芝麻放入石磨，仔细研磨；磨好的浆进行多次震荡分油，将油撇出，经过滤后放入不锈钢桶中，温度保持20～25℃，自然深沉10天以上，再过滤方可灌装。香油外观清澈莹亮、颜色棕红、油质醇正、香气四溢。
我市关于香油制作工艺的非遗项目有多项。这些古老的制油工艺，在不同流派不同家族传承过程中，坚持继承与创新，让每一个古老的工艺散发新的光芒。
“康润发秘制老酵子” 面粉的最佳“拍档”
在我们的日常生活中，馒头是不可缺少的食品，而制作馒头离不开神奇的酵母。
“康润发秘制老酵子”是平舆县毕超勤家祖上传下来的传统工艺老酵子。酵子纯天然无任何添加剂，可以做馒头、包子、油条、花卷、烧饼等，是每个家庭不可缺少的制作主食的用料之一。
平舆县地处中原，是河南省主要的小麦产区，百姓主要以面食为主。在制作面食的过程中需要大量的酵子，这就为酵子的发展提供了良好的平台。可考历史中，酵子最早出现于两宋时期。到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法。具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉中，和成面团。第二天再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头更加可口。当时，馒头的制作工艺已经基本与现在无异。
康润发秘制老酵子是以一种野生大曲草为原料制作的酵母菌种，制作工艺简单，但做出来的面食口感好，易消化和易吸收，做出来的面食深受人们的喜爱，在河南、河北、山东、安徽等小麦产区，酵子的需求量很大。
经过100多年的历史传承，几代人的共同努力，纯手工制作的康润发秘制酵子流传至今。第四代传承人毕超勤勤奋好学，刻苦钻研，对各种配料进行添减，经过反复实验，她得到最佳配方，制作出了品质更加优良的产品。
“位公辣半蹄”与味蕾的绝妙碰撞
清朝光绪年间，汝宁府的位文俊家境殷实，崇尚美食。他用辣椒、八角、花椒、葱、姜、盐等做调料，加工的猪蹄色泽好、味道适口。位家的猪蹄很快名扬十里八乡，他将其命名为“位公猪蹄”。
第二代传承人位邦现在父亲的影响下，对饮食行业也颇感兴趣。他四处拜访名厨，结合家乡饮食特点，进一步改善了猪蹄的制作工艺，“位公猪蹄”味道更加鲜美，声名远播。第三代传承人位天民进一步规范了猪蹄的制作流程。第四代传承人位自洪是一位革新家。其根据食客反馈的信息，将家传秘方和现代工艺结合，采用了独特的脱脂技术，制作的猪蹄造型美观、色泽鲜润、麻辣鲜香、风味独特。在“位公猪蹄”的基础上，他创立了“位公辣半蹄”品牌。第五代传承人位森，目前已熟练掌握了猪蹄制作工艺，誓把祖传技艺发扬光大。
“位公辣半蹄”在制作的过程中，主要把握两大工艺：一是小料的制作。“位公辣半蹄”独特的风味与秘制小料密切相关，小料由香叶、肉蔻、益智仁等20多种材料制成，制作时必须精确到克，否则会影响猪蹄的口感。二是脱脂（已获国家发明专利）。脱脂时对油温要细心观察，精确掌控，温度要控制在130℃左右，脱脂的时间也要精确到分，油温高了猪蹄会发黑，脱脂时间长了猪蹄易烂，不仅没有美感，也会影响口感。猪蹄从中间劈开，更容易入味，还方便脱脂，尤其是外形好看，卤出来的猪蹄造型美观，色泽鲜亮，口味独特。
“位公猪蹄”从光绪年间传承至今，已有100多年的传承历史。
如今，“位公辣半蹄“成为平舆县城猪蹄行业的佼佼者，也是豫东一绝，更是市级非物质文化遗产。不少家乡人外出时把“位公辣半蹄”作为家乡特产带给各地的亲朋好友，传播和弘扬了区域特色美食文化。在位自洪的影响下，平舆县城的猪蹄从业者逐年增多，人们的收入提高，小小的猪蹄带动了一方经济的发展。
多滋多味儿的天中非遗
独臂张烧鸡、塔桥猪蹄、白毛老祖百岁醋、陡沟老查记功夫馒头、留盆变蛋、朗陵罐酒、陡沟老冯家手工空心面、胳膊牛肉、汝南县鸡肉丸子、“梅元香”腌（卤）牛肉、瓦岗倒蒸红薯干、留盆炖鸡、姚家脆皮鸡……这些耳熟能详的非遗项目成为纯正的“天中味道”，更搭上时代快车，悄无声息地融入现代人的生活。
每一个非遗项目，都散发出古老而又迷人的风采，这些从人们的生产生活中衍生出来的传统技艺，与人们繁忙的生活休戚相关。在劳累一天后，品尝着与大自然紧密相连的一杯醇酒、一盘佳肴，一定会唤醒人们内心最柔软的地方，也一定会以其口口相传迷人的故事，为我们平淡的日子带来一抹亮色、一抹生气。
在坚持传统的基础上不断革新，无论时代如何变迁，这些记忆中留存的滋味儿，都是我们追寻的“最美乡愁”，成为留存在人们舌尖上难忘的天中味道。