拌料。

    起糟。

    出池。

　　本报讯（文/图 全媒体记者 曾富强通讯员 李登才）近日，省政府正式公布了第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录，蔡州酒酿造技艺入选。
　　2020年1月，河南省文化和旅游厅部署了第五批河南省级非物质文化遗产代表性项目推荐申报工作。在第五批河南省非物质文化遗产名录入选项目评选过程中，始终坚持项目的典型性、代表性，在当地有较大影响；体现优秀传统文化，具有重大历史、文学、艺术、科学价值；符合社会主义核心价值观，对增强中华民族的文化认同、维护国家统一和民族团结、促进社会和谐和可持续发展有积极作用。
　　蔡洪坊酒业所在地新蔡是“河南省仪狄文化之乡”、中国白酒的发源地之一。早在新石器时代就有了酿酒业的出现，明清时期更是成为酿酒重镇。蔡州酒酿造技艺主要包括高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食合理配比的“张氏秘方”，中高温曲、麸曲多曲种相结合，跑窖循环、续糟配料，强化发酵、分层起糟、清蒸混烧、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。蔡洪坊酒整个酿造过程有99道工序，每一道工序都有严格的工艺要求，靠的是酿酒师傅们眼观、鼻嗅、手捻、口尝，并佐以丰富的经验判断。
　　以杂粮酿造为特色的蔡洪坊，其历史源头可追溯至明代的“蔡州酒坊”。明代万历十四年（1586年），山西右布政使、都察院右佥都御史张九一辞官返乡开办“蔡州酒坊”，担任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“张氏秘方”。据《新蔡县志》记载，清朝末年，新蔡有“洪恒号”“同兴号”“盛德成”“蕤洪升”“蔡州酒坊”等42家酒坊，其中“蔡州酒坊”是规模最大的一家，凭借良好的酒质和诚信的经营，远近闻名。抗日战争时期，酒坊基本被迫停业。中华人民共和国成立后，新蔡县人民政府将私营酿酒作坊统一接管，在“蔡州酒坊”的基础上，建立了地方国营新蔡县酒厂。1950年8月，首任厂长时明伦继承“张氏秘方”后，又多次对配方进行调整，最终固化了5种酿造原粮的配伍工艺。2010年8月，国营老酒厂进行了改制重组，正式成立河南蔡洪坊酒业有限公司，老酒厂第十三任厂长、蔡洪坊酒业酿酒总工程师刘洪亮秉古法承精益，不断推陈出新，尤其是对老五甄工艺的使用与揣摩，实现了技艺与品质的完美融合，“蔡洪坊”品牌越发历久弥新、焕发光彩，同时擦亮了豫酒骨干企业的鲜亮底色。
　　蔡州酒酿造技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是千百年来酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统工艺仍然发挥着它不可替代的作用，已成为河南酒业中一笔极其珍贵的非物质文化遗产。
　　蔡洪坊是新蔡的、驻马店的，更是河南的、中国的。为了更好地保护中国国粹，传承蔡洪坊酒酿造工艺，借势“豫酒振兴”，让蔡洪坊酒走出河南、走向全国，2018年蔡洪坊酒业开始向政府申报蔡州酒酿造技艺为非物质文化遗产，从县级、市级再到省级，一路顺利入选。下一步，蔡州酒酿造技艺将申报第六批国家级非物质文化遗产名录项目，力争让这一历史悠久的传统工艺青史留名。