文/温培雅
　　一个人最先老去的是胃口，食欲的降低昭示着衰老的步伐。胃口在千回百转地追寻之后回归本真，重拾儿时喜欢的佐餐佳肴——咸菜。凭票供应、物资匮乏的年代，双职工家庭的早餐餐桌上咸菜是主力。酱豆、芥菜丝、八宝菜、大头菜、榨菜你方唱罢我登场，填饱了一个个忙乱寒冷的清晨。
　　年轻的时候惯于做加法，年岁渐长学会了做减法。如今很多东西都不想吃了，想吃的东西也吃不多了，即使吃得很少也感觉到消化系统难以承受之重。加之家里的肉食动物外出求学，餐桌上荤腥油腻渐行渐远，青菜作为清流登堂入室，成为新贵，曾经的浓油赤酱变成“只此青绿”。中国人骨子里的传统基因开始作祟，我无师自通学会腌咸菜，盘盘碟碟的小咸菜在餐桌上崭露头角，并偶尔客串一下主角。听说一个熟人准备在小院种菜，我也谋划着借江东一角，学学种菜南山下。自己种、自己腌，无公害、味道好，想想就开心。
　　钟鸣鼎食之家的咸菜首推《红楼梦》里的茄鲞，制作之烦琐、用料之奢华让人叹为观止。让我们看看《红楼梦》第四十一回中，王熙凤是如何现场解说茄鲞的做法：“你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒好的鸡爪一拌就是。”刘姥姥道：“一道菜，倒有10来只鸡配它，怪不得是这个味！”袁枚在《随园食单》里说“一物有一物之味，不可混而同之”，而这种茄鲞五味杂陈、喧宾夺主，与中国的饮食之道完全背道而驰。我怀疑这种咸菜的口感，但是决不质疑贵族在吃上穷奢极致的巧思。续写后四十回的高鄂，因为寒门出身，并不晓得显贵之家吃些什么，以至于林黛玉的食谱里竟然出现了麻油拌大头菜，连贾宝玉到商贾之家出身的薛姨妈家，当作小食吃着玩的腌制的鹅掌鸭信都不如，被众多红学家笑话了很多年。
　　而平头百姓家的咸菜就是字面意义的咸菜，青菜、粗盐是主角。万物皆可腌。我最爱的咸菜是腌萝卜、萝卜干、咸鸭
　　蛋。
　　吃过饭店的一道腌萝卜，食材虽然是简简单单的大白
　　萝卜，但口感酸甜，后味悠
　　长。自己偷师之后回去反复实验。将本地传统的圆滚滚的青头白萝卜、圆而小的水果萝卜、上青下白的本地萝卜、红皮萝卜试了个遍，最后发现还是用大白萝卜做出来的口感最佳。大厨就是大厨，诚不欺我！选择正值豆蔻的大白萝卜一根，均匀切成片，然后再均分改刀，三刀都不能切断，放盐和白糖、白醋腌制，将腌出的水分倒掉，一夜之后味道浑然天成、形神俱在——既没有了原来的青涩执拗，也没有笨拙发绵，形象清爽、后味酸甜。吃的时候放生抽、花椒油、香油三种调料，可下薄粥两碗。兴致勃勃连续做了一个月，后来嫌洗切和腌制过程太麻烦，于是金盆洗手，小菜绝技就此隐入尘埃。
　　做萝卜干对萝卜的年龄、籍贯、外形都没有特别要求，是萝卜就行，甚至放得有点蔫巴的萝卜也可。因为腌制的过程本来就要经过阳光和风的反复揉搓，这一环节就像一个经历了千难万险的职场中年人，骨架虽然还在，但是饱经沧桑的灵魂渐趋枯萎。萝卜干吃的就是蔫儿吧唧的口感，所以不必太过讲究食材的新鲜度。我曾经用两个忘在厨房墙角的干巴萝卜做出了一小盆口感还过得去的丁不丁、块不块，形状并不规则的萝卜干，微辣微甜、外柔内坚，很有嚼头，也是下饭神器。
　　咸鸭蛋来源于小时候的味觉记忆。小时候回奶奶家和姥姥家度漫长的暑假，吃得最多的就是咸鸭蛋。农村只要是稍稍勤劳的人家，在房前屋后养些家禽、种些蔬菜果木，蛋类和蔬果都是不缺的。我最喜欢吃用草木灰腌的金黄流油咸鸭蛋，蛋白咸淡适中，蛋黄微沙鲜香，是红薯干稀饭的最佳伴侣。因为喜欢咸蛋黄的口感，所以至今对咸蛋黄月饼、蛋黄焗南瓜之类的食物毫无抵抗力。后来咸鸭蛋也变成了工业化生产的产物，超市真空包装的烤鸭蛋、咸鸭蛋虽也是流油的，却吃不出小时候的那种口感了。不过偶尔吃一个佐粥，对肠胃来说也是一种慰藉。
　　古人说，嚼得菜根，百事可做。那么吃得咸菜，万物看淡。红尘众多滋味尝遍，留在舌尖的最终还是最初的那种味道。人间大道坎坷，遵循本心而行，走了很久之后回望，还是最初的选择。如此，甚好。